El animal vive una vida tranquila en una granja, en la ladera de una colina en el sur de Iowa, donde pasa sus d铆as pastando con un peque帽o reba帽o. Su due帽a, Stacy Wistock, la orde帽a dos veces por d铆a.
Wistock toma precauciones, pero rara vez pasteuriza la leche. Hasta hace poco, se la regalaba a sus familiares y amigos, pero ahora, ganar谩 algo de dinero vendi茅ndola. Esta primavera, los legisladores de Iowa a favor de unirse a docenas de otros estados que permiten que los peque帽os productores vendan leche de vaca, cabra, y oveja sin pasteurizar.
Las autoridades sanitarias y los principales grupos de la industria l谩ctea se oponen a la pr谩ctica, ya que la leche no pasteurizada puede estar contaminada con bacterias da帽inas como E. coli, salmonella y listeria.
Sin embargo, los estados han ido sucumbiendo a los testimonios de los fan谩ticos de la 鈥渓eche cruda鈥�, quienes sostienen que la leche pasteurizada es m谩s dif铆cil de digerir porque el proceso altera las enzimas y elimina las bacterias beneficiosas.
Los expertos federales dicen que de que el proceso de pasteurizaci贸n afecte los beneficios nutricionales de la leche. Tanto los que est谩n a favor como en contra reconocen que el fen贸meno de la leche cruda se debe en parte a la desconfianza en las autoridades sanitarias, que aument贸 durante la pandemia de covid-19.
A Wistock no le convencen totalmente los argumentos de los fan谩ticos sobre los beneficios de la leche cruda. Para ella se trata de una cuesti贸n de libertad. 鈥淣o me gustan las leyes que restringen qu茅 alimentos puedes y no puedes vender a tus vecinos鈥�, dijo.
La nueva ley de Iowa, que entr贸 en vigencia el 1 de julio, solo permite que peque帽os productores vendan leche cruda directamente a los consumidores. Esta ley es m谩s estricta que las de que permiten la venta de leche no pausterizada en tiendas.
La pasteurizaci贸n, desarrollada en el siglo XIX, consiste en someter la leche a un tratamiento de calor para eliminar las bacterias. Para la d茅cada de 1950, la pr谩ctica se hab铆a generalizado en los Estados Unidos, ayudando a controlar enfermedades mortales como la tuberculosis, la fiebre tifoidea y la escarlatina, seg煤n los Centros para el Control y Prevenci贸n de Enfermedades (CDC).
鈥淟a mayor铆a de los profesionales de salud p煤blica y los proveedores de atenci贸n m茅dica consideran que la pasteurizaci贸n es una de las intervenciones de seguridad alimentaria m谩s efectivas鈥�, dice el sitio web de los CDC. La entidad advierte que el consumo de leche sin pasteurizar ha provocado brotes de intoxicaci贸n alimentaria, que puede causar diarrea, v贸mitos, insuficiencia renal e incluso la muerte.
Eric Heinen, oficial de salud ambiental del condado de Black Hawk, en el norte de Iowa, es uno de los funcionarios de salud p煤blica que lucharon durante a帽os para que no se legalizara la venta de la leche no pasteurizada.
Se sinti贸 desanimado pero no sorprendido cuando Iowa aprob贸 la ley estatal para permitir la venta de leche cruda. 鈥淓stamos viviendo un momento distinto鈥�, dijo, refiri茅ndose a la creciente desconfianza en la ciencia.
Wistock recoge la leche en una jarra de acero inoxidable y la vierte en frascos de vidrio, col谩ndola antes a trav茅s de un filtro.(Tony Leys for 麻豆女优 Health News)
Heinen dijo que no se opone a que los adultos informados arriesguen su salud al consumir leche cruda. Pero le preocupa que se la den a ni帽os peque帽os, quienes corren mayor riesgo de desarrollar problemas de salud.
Heinen conoce los argumentos de los defensores de la leche cruda, que dicen que los humanos se las arreglaron bastante bien sin vacunas y sin leche pasteurizada durante miles de a帽os. 鈥淧or otra parte, la esperanza de vida hace 2,000 a帽os era mucho m谩s baja que ahora鈥�, dijo.
Por 17 a帽os, los legisladores de Iowa rechazaron una y otra vez las propuestas para legalizar la leche cruda. La medida finalmente se aprob贸 en una legislatura controlada por republicanos, y fue firmada como ley por la gobernadora republicana Kim Reynolds.
El principal patrocinador de la propuesta en la c谩mara estatal fue el senador republicano Jason Schultz. Se帽al贸 durante el debate que, seg煤n el proyecto de ley, los productores de leche cruda no pueden tener m谩s de 10 animales dando leche y deben examinarlos todos los meses para detectar bacterias.
La leche sin pasteurizar solo se puede vender directamente a los consumidores, y no se puede ofrecer en tiendas, restaurantes o mercados de agricultores. Los contenedores deben tener etiquetas que indiquen que la leche no est谩 pasteurizada y que no ha sido sujeta a la inspecci贸n del gobierno.
鈥淎l limitar el tama帽o de la granja y los m茅todos de distribuci贸n, este proyecto de ley podr谩 satisfacer la demanda de este nicho del mercado al tiempo que exigir谩 fuertes v铆nculos locales entre los consumidores y los productores鈥�, dijo Schultz durante el debate.
El proyecto de ley fue criticado en la por la representante Megan Srinivas, dem贸crata y m茅dica especializada en enfermedades infecciosas. Srinivas relat贸 su experiencia tratando a ni帽os que se enfermaron gravemente por g茅rmenes de leche no pausterizada.
鈥淟a leche no pasteurizada tiene 150 veces m谩s probabilidades de causar enfermedades鈥�, dijo Srinivas a sus colegas. Las personas infectadas pueden transmitir g茅rmenes, como el de la hepatitis A, la shigella y听 el E. coli, al manipular los alimentos de otras personas, dijo. 鈥淓stos brotes tienen implicaciones para la salud p煤blica que no podemos ignorar鈥�.
Un grupo nacional, la , asesora a los activistas que abogan por la legalizaci贸n de la leche cruda en las legislaturas de todo el pa铆s.
Sally Fallon Morell, presidenta de la fundaci贸n, dijo que cuando el grupo lanz贸 su sitio web en 1999, 27 estados permit铆an la venta de leche cruda. Hoy, solo algunos estados la proh铆ben por completo, dijo.
Fallon Morell vive en la zona rural de Maryland, donde cr铆a vacas Jersey. Encontr贸 una manera de cumplir con las leyes de leche cruda del estado: la vende con etiquetas que dicen que la leche es para mascotas. 鈥淣o hay ninguna ley que proh铆ba comer alimentos para mascotas鈥�, dijo.
Fallon Morell sostiene que las autoridades de salud p煤blica apoyan un 鈥渟istema industrial鈥� de agricultura, y cuestiona los informes oficiales de brotes de intoxicaci贸n alimentaria asociados con la leche cruda.
Una fuerte detractora de la leche no pasteurizada reconoci贸 en una entrevista que los defensores est谩n ganando. 鈥淟a salud p煤blica ha perdido la guerra contra la leche cruda鈥�, dijo Mary McGonigle-Martin, miembro de la junta directiva del grupo nacional de seguridad alimentaria Stop Foodborne Illness.
McGonigle-Martin, residente de California, en la legislatura de Iowa en contra de las propuestas para legalizar la venta de leche no pasteurizada. En sus testimonios cont贸 que su hijo, Chris, se enferm贸 gravemente despu茅s de beber leche cruda contaminada con E. coli en 2006.
McGonigle-Martin dijo en una entrevista reciente que hab铆a comprado la leche en una tienda naturista, con la esperanza de que una dieta natural ayudara a su hijo con su trastorno por d茅ficit de atenci贸n e hiperactividad. Pero Chris, que ten铆a 7 a帽os, se enferm贸 gravemente menos de tres semanas despu茅s de comenzar a beber esa leche.
Pas贸 dos meses en el hospital y los m茅dicos tuvieron que conectarlo a un respirador y someterlo a di谩lisis renal mientras su cuerpo luchaba contra las toxinas producidas por la bacteria.
McGonigle-Martin quiere que los estados que permiten la venta de leche cruda requieran pruebas y capacitaci贸n para reducir los riesgos. Los legisladores de Iowa agregaron algunas precauciones antes de que se aprobara el proyecto de ley, dijo, pero no incluyeron cla煤sulas de cumplimiento lo suficientemente estrictas.
Pero le preocupa que la pr谩ctica atraiga a aficionados. 鈥淧roducir leche cruda no es lo mismo que cultivar verduras en tu jard铆n y venderlas鈥�, dijo.
Los estados tienen leyes muy diversas sobre la leche cruda, dijo Alexia Kulwiec, abogada de Wisconsin y directora ejecutiva del , que aboga por la legalizaci贸n. Algunas leyes estatales contienen un lenguaje que parece permitir la distribuci贸n limitada, pero a煤n as铆 la hacen casi imposible, dijo. Florida, Hawaii, Maryland, New Jersey, Nevada y Wisconsin tienen algunos de los obst谩culos m谩s dif铆ciles, agreg贸.
Antes de que Iowa permitiera la venta de leche cruda, algunos consumidores viajaban a los estados vecinos con neveras port谩tiles para comprarla. Entre ellos est谩 Supriya Jha, ingeniera de software que vive en la ciudad de Runnells, en el centro de Iowa.
Jha conduce todos los meses a Missouri para comprar leche de vaca sin pasteurizar para su hija peque帽a. El viaje de ida y vuelta es de casi 200 millas. Ahora que es legal en Iowa, su plan es comprar leche de cabra de la granja de Wistock.听
Jha opina que la leche cruda producida adecuadamente es saludable y m谩s f谩cil de digerir para los ni帽os comparada con la leche pasteurizada.
Jha creci贸 en la India, donde, dijo, no se comercializan los alimentos procesados tan agresivamente como en los Estados Unidos. 鈥淨uer铆a criar a mi beb茅 con las costumbres tradicionales鈥�, dijo.
En la granja de Wistock, Babe pronto se unir谩 a otras hembras que est谩n listas para ser orde帽adas. Wistock, que tiene un empleo remoto a tiempo completo, piensa que podr谩 ganar algo de dinero adicional si orde帽a cuatro cabras y vende la leche a $6 el medio gal贸n.
Dice que ya est谩 acostumbrada a realizar an谩lisis bacteriol贸gicos para su propia leche, as铆 que dice que no ser谩 un gran ajuste cumplir con las nuevas reglas del estado. Ha construido una peque帽a sala de orde帽o en un tr谩iler con un piso de vinilo que es f谩cil de limpiar.
Antes de empezar a orde帽ar, limpia los pezones de la cabra con un l铆quido antis茅ptico y toallas de papel. Lava los recipientes en un lavavajillas y luego los desinfecta en una c谩mara de luz ultravioleta. Recoge la leche en una jarra de acero inoxidable y la vierte en frascos de vidrio, col谩ndola antes a trav茅s de un filtro.
Despu茅s de la recolecci贸n, Wistock usa su congelador para enfriar la leche a 38grados Fahrenheit y luego la coloca en el refrigerador. A veces pasteuriza la leche de cabra antes de convertirla en queso, 鈥渟olo para estar segura鈥�.
Wistock conf铆a en que la leche cruda que vender谩 es segura, pero sabe que cualquier producto alimenticio puede conllevar riesgos. No sabe si se la dar铆a a ni帽os peque帽os o personas con el sistema inmunitario debilitado. Pero no piensa preguntarle a sus clientes qu茅 haran con la leche. 鈥淣o le voy a decir a otras personas qu茅 beber鈥�, dijo.