Enjuagar el pollo o el pavo antes de cocinarlo es un paso arraigado para muchos cocineros hogare帽os: la pr谩ctica se ense帽a de generaci贸n en generaci贸n y se refuerza en libros de cocina. Recetas como 鈥淓l pollo asado perfecto鈥� en 鈥淓l libro de cocina de Bessafoot Contessa鈥� de 1999 aconsejan a los chefs 鈥渆njuagar el pollo por dentro y por fuera鈥�. Pero eso no refleja la ciencia.
驴Lavar o no lavar? Expertos de la l铆nea directa sobre carnes y aves del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) responden a esta pregunta una y otra vez.
O, si el cocinero no pregunta, termina dispersando los pat贸genos de los alimentos en su cocina, lo que aumenta el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos鈥� que creen estar evitando.
Los consumidores deben enjuagar sus frutas y verduras frescas con agua fr铆a, pero NO las aves, carnes o huevos crudos, seg煤n indican los expertos. Durante d茅cadas, USDA ha estado aconsejando contra el lavado de carne y aves crudas.
鈥淟as personas todav铆a se sorprenden cuando les decimos que no laven las aves de corral鈥�, dijo Marianne Gravely, una de las educadoras de seguridad alimentaria de USDA. 鈥淎 principios de los a帽os 90 dec铆amos lo mismo que ahora鈥�.
De acuerdo con los Centros para el Control y Prevenci贸n de Enfermedades (CDC), los enferman a aproximadamente 48 millones de personas en el pa铆s cada a帽o: causan 128,000 internaciones y 3,000 muertes.
Lavar el pollo no elimina muchas bacterias, explic贸 , profesor asociado en el departamento de ciencias humanas y agr铆colas de la Universidad Estatal de Carolina del Norte. Pero puede propagar los g茅rmenes a las manos, las superficies de trabajo, la ropa y los utensilios o alimentos cercanos, un proceso llamado contaminaci贸n cruzada.
鈥淓l lavado realmente solo aumenta el riesgo鈥�, dijo. 鈥淵 todo lo que se puede hacer es controlarlo con la cocci贸n鈥�.
Cocinar el ave es la 煤nica forma de matar pat贸genos como la salmonela y el campylobacter. Los consumidores deben usar un term贸metro para alimentos para garantizar que la carne y las aves de corral : 165 grados para las aves de corral; 160 para las carnes molidas; 145 para carnes, chuletas, asados, jam贸n fresco o ahumado, pescado y mariscos.
No conf铆es en tu libro de cocina para los ajustes de temperatura. Un , del cual Chapman fue coautor, encontr贸 que de casi 1,500 recetas en los libros de cocina en la lista de los m谩s vendidos de The New York Times, solo el 8% inclu铆a un apartado final sobre la temperatura, y una tercera parte de ellos proporcion贸 un n煤mero incorrecto, seg煤n las directrices de USDA.
Otros dos pasos en la manipulaci贸n segura de alimentos, separarlos y limpiarlos, ayudan a prevenir la contaminaci贸n cruzada
Mantener las carnes y aves crudas de los productos frescos en tu carrito del mercado o en tu bolsa, en el refrigerador y durante la preparaci贸n de la comida tambi茅n minimiza la contaminaci贸n cruzada.
Los expertos en seguridad alimentaria recomiendan lavar todo lo que se utilice en la preparaci贸n de alimentos, incluidas las mesadas, tablas de cortar y utensilios con agua caliente con jab贸n. Y lavarse bien las manos, con jab贸n durante 20 segundos, antes y despu茅s de preparar la comida 鈥渞ealmente puede prevenir la contaminaci贸n de otras cosas鈥�, dijo Gravely.
Chapman y sus colegas de la universidad est谩n colaborando con USDA y RTI International, un instituto de investigaci贸n sin fines de lucro, para estudiar c贸mo se diseminan los pat贸genos alrededor de las cocinas. Los del primero de un estudio de varios a帽os mostraron que los participantes propagaban bacterias de la carne cruda a los recipientes de especias, la manija de la refrigeradora, e incluso las ensaladas.
Shelley Feist, directora ejecutiva de Partnership for Food Safety Education, dijo que su organizaci贸n planea trabajar con redactores y editores de libros de cocina para incorporar m谩s orientaci贸n sobre el manejo seguro de alimentos.
(Lydia Zuraw/Kaiser Health News; Department of Agriculture; Foodsafety.gov)
La Administraci贸n de Drogas y Alimentos (FDA) recomienda enjuagar las frutas y verduras frescas con agua corriente fr铆a. El lavado puede eliminar m谩s bacterias de las frutas y verduras que de la carne, pero todav铆a hay un l铆mite de cu谩nto se puede eliminar.
鈥淟os pat贸genos son tan peque帽os y la superficie de los productos tiene tantas grietas鈥�, dijo Chapman, 鈥渜ue los g茅rmenes hacen un muy buen trabajo escondi茅ndose en donde ni siquiera el agua puede llegar鈥�.
Algunos productos, como la lechuga y la espinaca empaquetadas, est谩n claramente etiquetados como ya lavados y no es necesario volver a lavarlos, dice la FDA. Lavar esas verduras o frutas de nuevo no y podr铆a propagar las bacterias en la cocina.
La FDA aconseja a los consumidores que eviten los detergentes o los jabones cuando lavan los alimentos porque pueden dejar un residuo y afectar el sabor. No hay productos de limpieza de alimentos aprobados por la FDA en el mercado, y la agencia no ha encontrado nada que sea m谩s efectivo para eliminar las bacterias que el agua corriente fr铆a.
鈥淓l mito es que, si lavo el producto, los pat贸genos tambi茅n se escurren鈥�, dijo Feist. 鈥淧ero lo cierto es que con los productos frescos siempre hay un riesgo鈥�.
Debido a que los consumidores comen muchas frutas y verduras crudas, el riesgo de contraer una enfermedad transmitida por alimentos como la lechuga o el mel贸n contaminados es mayor que por el pollo cocinado adecuadamente.
鈥淐on la carne y las aves, hay un paso importante, pero se est谩 cocinando, no se enjuaga鈥�, dijo Feist. 鈥淐on los productos frescos crudos, siempre habr谩 alg煤n riesgo. No puedes lavarlos鈥�.
Esta historia fue producida por聽Kaiser Health News, que publica聽, un servicio de la聽.