Un brote a causa de una intoxicaci贸n alimentaria que mat贸 a dos personas y enferm贸 a 51, derivado de un restaurante de Montana, resalta lo poco que se sabe sobre las setas colmenillas y los riesgos al preparar este popular y costoso manjar.
Despu茅s de este brote relacionado con el restaurante Dave’s Sushi en Bozeman a finales de marzo y abril, la Administraci贸n de Alimentos y Medicamentos (FDA) realiz贸 (llamadas Morel mushrooms en ingl茅s). Encontr贸 que estos hongos crudos o poco cocinados fueron los posibles culpables, y llev贸 a la agencia a emitir sus primeras pautas sobre c贸mo prepararlos.
Todavia 鈥渘o se comprenden completamente las toxinas de las colmenillas que pueden causar enfermedades; sin embargo, utilizar procedimientos de preparaci贸n adecuados, como cocinarlos, puede ayudar a reducir los niveles de toxinas鈥, seg煤n la gu铆a de la FDA.
Pero, Incluso entonces, sigue existiendo un riesgo, seg煤n la FDA: “Preparar y cocinar adecuadamente las colmenillas puede reducir el riesgo de enfermedad; sin embargo, no hay garant铆a de seguridad incluso si se los cocina antes del consumo”.
Jon Ebelt, vocero del Departamento de Salud de Montana, dijo que hay informaci贸n de salud p煤blica o literatura m茅dica limitada sobre las setas colmenillas. Y las muestras tomadas de Dave’s Sushi no detectaron toxinas, pat贸genos, pesticidas o compuestos org谩nicos vol谩tiles o no vol谩tiles espec铆ficos en los hongos.
Aaron Parker, propietario de Dave’s Sushi, dijo que las colmenillas son un “art铆culo de boutique”. En temporada, generalmente durante la primavera y el oto帽o, pueden costar $40 la libra, mientras que las compradas fuera de temporada cuestan cerca de $80 la misma cantidad, explic贸.
Muchos prestigiosos libros de recetas describen c贸mo saltar las colmenillas para conservar el codiciado sabor a tierra. Parker dijo que en Dave’s, se vert铆a un salsa, a veces hirviendo, sobre los hongos crudos antes de servirlos. Despu茅s de su propia investigaci贸n, agreg贸 que descubri贸 que hervirlos entre 10 y 30 minutos es la forma m谩s segura de prepararlos.
Parker dijo que contact贸 a chefs de todo el pa铆s y descubri贸 que muchos, como 茅l, se sorprendieron al enterarse de la toxicidad de las setas colmenillas.
“No ten铆an idea de que las colmenillas ten铆an este tipo de factor de riesgo inherente, independientemente de la preparaci贸n”, dijo Parker.
鈥婼eg煤n el C贸digo Alimentario de la FDA, la gran mayor铆a de las m谩s de 5,000 especies de hongos carnosos que crecen naturalmente en Am茅rica del Norte no han sido sometidas a pruebas de toxicidad. De las que se hicieron pruebas, 15 especies son mortales, 60 son t贸xicas ya sea crudas o cocidas (incluidas las 鈥渇alsas鈥 morillas, que parecen morillas comestibles esponjosas) y al menos 40 son venenosas si se comen crudas, pero son m谩s seguras cuando se cocinan.
La , una organizaci贸n nacional sin fines de lucro cuyos miembros son expertos en hongos, registr贸 1,641 casos de intoxicaciones por hongos y 17 muertes entre 1985 y 2006. Ciento veintinueve de esos envenenamientos se atribuyeron a setas colmenillas, pero no se inform贸 ninguna muerte.
Marian Maxwell, presidenta de divulgaci贸n de la Puget Sound Mycological Society, con sede en Seattle, dijo que cocinarlos descompone la quitina de los hongos, el mismo compuesto que se encuentra en los exoesqueletos de los mariscos, y ayuda a destruir las toxinas. agreg贸 que las colmenillas pueden contener naturalmente un tipo de hidracina, una sustancia qu铆mica que se usa a menudo en pesticidas o combustible para cohetes y que , afectando a las personas de distinta manera. La hidracina se elimina al cocinar, dijo, 鈥減ero algunas personas todav铆a sufren reacciones a pesar de que est谩 cocida y la mayor parte de la hidracina se ha eliminado鈥.
Heather Hallen-Adams, presidenta del comit茅 de toxicolog铆a de la North America Mycological Association, dijo que se ha demostrado que la hidracina existe en las colmenillas falsas, pero no es tan “clara” en las verdaderas, que fueron los hongos utilizados en Dave’s Sushi.
Las intoxicaciones alimentarias causadas por hongos en restaurantes son raras (se cree que el brote de Montana es uno de los primeros en el pa铆s relacionado con este hongo), y han ocurrido con poca frecuencia en el extranjero. En 2019, un brote de intoxicaci贸n alimentaria por colmenillas en un restaurante con estrella Michelin en Espa帽a enferm贸 a unos 30 clientes. Una mujer que comi贸 los hongos muri贸, pero luego se determin贸 que . En 2019 se sirvieron colmenillas crudas en una ensalada de pasta en Vancouver, Columbia Brit谩nica, que envenenaron a 77 consumidores, aunque ninguno muri贸.
Antes de que se emitieran las nuevas directrices, la gu铆a de la FDA para los estados era 煤nicamente que servir hongos silvestres deb铆a ser aprobado por una “autoridad reguladora”.
El proh铆be la venta de hongos silvestres en restaurantes u otros establecimientos de alimentos a menos que haya recibido la aprobaci贸n para venderlos, aunque los hongos silvestres cultivados pueden venderse si las operaciones de cultivo son supervisadas por una agencia reguladora, como fue el caso de las colmenillas en Dave’s Sushi.
Las regulaciones estatales var铆an, seg煤n realizado por el Departamento de Salud P煤blica de Georgia e incluido en las pautas regulatorias de la Association of Food and Drug Officials. Por ejemplo, Montana y media docena de otros estados permiten que los restaurantes vendan setas silvestres si provienen de un vendedor autorizado, seg煤n el estudio. Otros 17 estados permiten la venta de hongos silvestres que hayan sido identificados por un experto acreditado por el estado.
El estudio encontr贸 que los diversos recursos que utilizan los estados para identificar hongos silvestres seguros (incluidas las asociaciones que re煤nen a expertos, acad茅micos y la industria de servicios alimentarios) pueden sugerir la necesidad de una mejor comunicaci贸n.
El estudio reconoci贸 un 鈥渄ocumento de orientaci贸n鈥 como el 鈥減aso adelante m谩s importante鈥 dada la variedad de regulaciones y la demanda de hongos silvestres.
Hallen-Adams dijo que la 鈥済ente que sabe de hongos鈥 sabe que las colmenillas crudas son venenosas, pero eso no es de conocimiento com煤n entre los chefs.
En el caso de Dave’s Sushi, dijo Hallen-Adams, era obvio que la informaci贸n de seguridad no lleg贸 a las personas que la necesitaban. “Y esto podr铆a ser algo que podr铆a abordarse mediante el etiquetado”, afirm贸.
Agreg贸 que no se ha puesto mucho 茅nfasis en garantizar que los consumidores sepan c贸mo preparar adecuadamente los hongos, “y eso es algo que debemos empezar a hacer”.
Hallen-Adams, que capacita a personas en Nebraska sobre la identificaci贸n de hongos, dijo que la North America Mycological Association planeaba actualizar su sitio web e incluir informaci贸n m谩s destacada sobre la necesidad de cocinar los hongos, con una menci贸n espec铆fica a las setas colmenillas.
El Departamento de Salud de Montana tiene la intenci贸n de publicar directrices sobre la seguridad de las colmenillas en la primavera, cuando se acerca la temporada de hongos.
